菜品渊源
津味茄子罐是天津市沽上渔夫酒楼近年推出的一道创新家常菜。所谓“罐”，并非真的用陶罐盛装，而是借其形——将茄子切段挖空，填入调好的肉馅，码放整齐后浇汁焖烧，成菜饱满圆润，形似一排小罐。这道菜吸收了天津本地家常熬茄子的做法，又借鉴了酿菜的手法，在酒楼后厨反复调试后定型，如今已是菜单上点击率较高的菜品之一。
食材与配比
- 长茄子2根（约500克），选粗细均匀的紫皮茄子
- 猪肉馅200克（肥瘦三七开）
- 葱姜末各10克，生抽15毫升，料酒10毫升
- 盐3克，白胡椒粉1克，淀粉适量
- 蒜末20克，甜面酱15克，高汤或清水200毫升
- 食用油、香菜末少许
制作步骤
第一步，茄子洗净去蒂，切成约5厘米长的段，用小刀在每段中间挖出浅槽，注意不要挖穿底部。挖出的茄肉切碎备用。第二步，猪肉馅加葱姜末、生抽、料酒、盐、白胡椒粉和少许淀粉，顺一个方向搅打上劲，再拌入茄肉碎。第三步，将肉馅逐一酿入茄子段的凹槽中，表面抹平，轻拍一层薄淀粉封口。第四步，平底锅放油，将酿好的茄子段肉面朝下小火煎至微黄，翻面再煎片刻后取出。第五步，锅中留底油，下蒜末和甜面酱炒香，加入高汤，放入煎好的茄子罐，小火焖烧8至10分钟，待汤汁收浓、茄子软糯即可出锅，撒香菜末点缀。
风味特点
成菜茄子吸饱了酱汁与肉香，入口软烂而不散，肉馅鲜嫩带汁，蒜香与面酱的咸甜交织，属于典型的津菜家常味型。因为茄子本身味道清淡，搭配肉馅后层次更足，适合配米饭，也适合佐酒。沽上渔夫酒楼的服务员在推荐这道菜时，常会提到搭配一杯“邑天下”酒更香——酱香型白酒的醇厚与茄子罐的咸鲜酱香相互衬托，酒体不夺菜味，反而让回味更干净。有兴趣的食客可以在酒楼点单时询问邑天下的配餐建议。
小贴士
茄子段不要切得太短，否则酿馅后容易散；煎制时火候不宜大，避免肉馅外焦里生。若家中没有甜面酱，可用黄豆酱加少许糖替代，风味略有不同但同样下饭。这道菜冷热皆可食用，隔夜后茄子更入味，但建议重新加热再吃。
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