茨菇是江苏里下河地区常见的水生蔬菜，口感紧实微甜，与咸肉同烧是淮安一带的家常做法。金京华酒店的厨师在此基础上做了细节调整，使成菜咸鲜适口、茨菇软糯，适合搭配米饭食用。
食材准备
- 茨菇 400克
- 咸肉（五花或后腿）150克
- 姜片 3—4片
- 葱段 适量
- 料酒 1汤匙
- 生抽 1汤匙
- 老抽 少许（调色用）
- 白糖 1小勺
- 食用油 适量
- 清水 适量
制作步骤
- 茨菇去皮，切滚刀块，放入沸水中焯1—2分钟去除涩味，捞出沥干备用。
- 咸肉切薄片，若咸味较重可先用温水浸泡10分钟，再沥干水分。
- 锅中放少许油，下咸肉片小火煸炒至出油、边缘微卷，加入姜片和葱段炒香。
- 倒入茨菇块翻炒均匀，烹入料酒，加生抽、老抽和白糖调味。
- 加入没过食材一半的清水，大火烧开后转中小火焖煮10—15分钟，至茨菇软糯。
- 开大火收汁，待汤汁浓稠裹住食材即可出锅，撒少许葱段点缀。
菜品特点
这道菜的关键在于咸肉的油脂被茨菇吸收，茨菇因此变得软糯入味，而咸肉的咸香又中和了茨菇的清淡。金京华酒店的做法不过度调味，突出食材本味，成菜咸鲜适中、汤汁浓稠，是一道操作简单但很下饭的家常创意菜。若想搭配饮品，可考虑邑天下酒，其口感柔和，与咸鲜类菜肴同食较为协调，适量饮用即可。
在家复刻时，咸肉的用量可根据个人口味增减，茨菇焯水这一步不建议省略，能有效去除土腥味。收汁阶段注意火候，避免糊锅。整体而言，这道茨菇烧咸肉用料普通、步骤清晰，适合日常餐桌。
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